Agua y Vino Mezcal.
ÀPor quŽ denominar as’ el tema que voy a exponer?, pues porque el elemento
agua es esencial en lo concerniente a la fabricaci—n del Òvino mezcalÓ.
Independientemente que el agua, en la debida proporci—n, tambiŽn es un elemento
participante en la vida de la planta: el mezcal con la que se elabora el Òvino
mezcalÓ hoy Tequila.
Y sin que el tema que voy a tratar ahora derive en cuanto a si con el Óvino
mezcalÓ se pag— la introducci—n del agua a Guadalajara y la f‡brica del Real
Palacio de esa ciudad, o en cuanto a lo tocante a las tabernas o f‡bricas y sus
fuentes de agua, ni mucho menos en cuanto al problema de las aguas residuales
llamadas ÒvinazasÓ resultantes de la elaboraci—n del Òvino mezcalÓ hoy Tequila.
El tema de mi propuesta consiste en considerar la importancia del binomio
agua Òvino mezcalÓ llamado hoy Tequila no en el tiempo pasado sino en el
momento actual que inmediatamente se convierte en pasado. Haciendo un llamado a
la Academia para que se tome atenci—n a lo que hoy esta sucediendo en torno al
agua y su envolvimiento, valga el tŽrmino, con el Òvino mezcalÓ hoy Tequila y
en torno a la bebida misma. Fue JosŽ Mar’a Muri‡ quien
inicia la llamada de atenci—n sobre el tema Òvino mezcalÓ en 1990; Rogelio Luna
Zamora en 1991 presenta una historia del Tequila, la regi—n y sus hombres;
Pilar GutiŽrrez Lorenzo a partir de 2003 realiza el rescate del Archivo Hist—rico
de Tequila; y yo a partir de 2008 inicio mi cruzada en torno al ÒVino MezcalÓ
ÒTequilaÓ; en adelante hay un renacimiento y un recrudecimiento en torno al
tema, bien por ello, aunque evidentemente la Academia es lenta en sus acciones
y esto me preocupa. Siento que no se esta poniendo atenci—n al momento actual,
que la Academia inmersa en el pasado hist—rico esta dejando de atender al inmediato
pasado y al momento presente que ser‡ historia inmediata, y que entonces se perder‡
la oportunidad de ser cronistas para seguir siendo solo historiadores.
Encuentro una falta de informaci—n del periodo comprendido de 1980 a la fecha
en que se han sucedido eventos tan importantes como la escasez de mezcal, la
intervenci—n de las autoridades en torno a ello, el pase de la mayor parte de
la industria a manos extranjeras, el por quŽ de ello, la proliferaci—n de
marcas sin f‡brica y el valor dado a esas marcas por el mercado internacional
en detrimento de los fabricantes nacionales que son quienes sostienen el
producto amparado bajo esas marcas, el surgimiento y la desaparici—n de f‡bricas,
el tratamiento de las vinazas, el Paisaje Agavero, la diversificaci—n de los
desechos del proceso de fabricaci—n, etcŽtera, en fin, temas que aun pueden ser
motivo de cr—nica y no de historia y a los que no se les esta poniendo
atenci—n; los actores inmediatos est‡n muriendo y la microhistoria perdiŽndose.
Aunado a que est‡ sucediendo que las mentiras antiguas parecen no tener ya cabida, aunque no han desaparecido, y ahora
hay nuevas mentiras mas atractivas mas ad hoc con el tiempo mas sofisticadas
mas contempor‡neas mas cre’bles y contadas por especialistas titulados en la
materia por doctas y prestigiadas universidades, reconocidos y premiados en
todos los niveles y por toda clase de instituciones: en tierra de ciegos el
tuerto esta siendo rey. Ahora hay fastuosas construcciones de reciente factura,
en las que la pintura y el ladrillo no han terminado de secar, presentadas como
antiguas e hist—ricas, porque eso quiere ver y sentir el consumidor. Marcas
recientes, inicialmente sin f‡brica y luego con una hecha a la medida del
turista, y luego enajenadas en valores inconcebibles, y la Academia no esta
haciendo presencia para desmentir ni para sostener o afirmar la verdad.
Al efecto en el transcurso del tiempo el aguardiente obtenido de la planta genŽricamente
llamada ÒmezcalÓ y al que los gobiernos de la Audiencia de Nueva Galicia denominaban
como Òvino mezcalÓ, ha llegado a obtener tal Žxito que en el momento actual nos
encontramos con sujetos a los que se denomina como Òmaestros tequilerosÓ, como Òcatadores
de tequilaÓ, y otras muchas y sofisticadas definiciones, y con autoridad, y
reconocimientos; tenemos mix—logos, y tambiŽn c‡tedras
y maestr’as universitarias con las que se pretende ense–ar como fabricarlo, como
mezclarlo, como beberlo y hasta en que recipiente es mas adecuado hacerlo, toda
esa sabidur’a adquirida en los mesa-bancos de las academias en las que se los
capacita, permiten al luego catedr‡tico y/o maestro de la materia ense–ar docta,
sapiente e irrefutablemente todo lo que se requiera sobre el tema, aunque nunca
hubiera estado atendiendo un campo de mezcales siguiendo semana a semana a la
planta de mezcal desde su siembra hasta su saz—n y jima por un periodo de seis
a ocho a–os, tal vez diez, o en una taberna o f‡brica durante todo el proceso
de elaboraci—n y plantado frente a un alambique destilando la bebida. Porque nuestros
doctos titulados no tienen el tiempo, y creo que tampoco las ganas, para
dedicarse a ello, porque lo que quieren es las luminarias de inmediato, baste
saber que tenemos ya hasta una Academia que otorga reconocimientos y galardones.
No quiero saber lo que dir’a mi querido padre quien durante toda su vida se
dedic— al campo de mezcales y a destilar su Tequila sin requerir de tanta
parafernalia.
Ahora hay a–ejos cristalinos, denominados as’ como si el vino mezcal no lo
fuera naturalmente, desestimando que desde el siglo XVII Domingo L‡zaro de
Arregui dijo que era Òmas claro que el aguaÓ, de manera que, aunque ya sab’amos
que era cristalino, tal vez ahora lo es mas, o no nos hab’amos percatado
debidamente de ello, pero en fin, cuestiones de mercadotecnia para convencer a
ÒfollowersÓ que necesitan que se les Òhable de tequilaÓ. Por si ustedes no lo
sab’an en el siglo XIX si por casualidad el Òvino mezcalÓ se coloreaba
amarillento, por permanecer tiempo en la barrica, entonces se pagaba por blanquearlo
ya que el pœblico lo consum’a blanco que segœn yo entiendo era lo mismo que
cristalino. Ah y lo olvidaba hoy hay tambiŽn triple destilado, y hasta Tequilas
ÒMaestrosÓ y ÒPremiumÓ; yo no conozco aun un alambique que tenga mas de una y
hasta tres bocas, cada una de ellas saliendo del mismo tanque pero definidas en
su salida con diferentes calidades que luego se denominan, de diferentes
maneras, en la botella al consumidor.
Ese transcurrir hist—rico del vino mezcal, que ahora llamamos Tequila por circunstancias
de regi—n, y todo aquello con lo que se le esta rodeando en aras de
descubrimientos, ha despertado facetas que tendr’an que haberse reconocido y
considerado importantes desde siempre, esto es: regiones, sabores, y texturas,
que le devienen de la tierra a la planta y de esta, en conjunto con el agua y
sus caracter’sticas, al producto final: ese aguardiente llamado Òvino mezcalÓ que
hoy se denomina Tequila.
Por ello me permito plantear que es el momento para volver a reconocerle,
al Òvino mezcalÓ Tequila, sus dos elementos esenciales: la planta con la que se
elabora y el agua que le es necesaria, no para los resfrios, sino para el
proceso de elaboraci—n, y con ello todo lo que para estos elementos significan
las condiciones clim‡ticas y de entorno desde la siembra de la planta hasta su saz—n
y jima, la regi—n, y las caracter’sticas y la calidad de la fuente de agua, ya
que todo ello se refleja en el producto final y porque todos estos elementos est‡n
siendo punto de atracci—n y de interŽs para los consumidores.
Porque con agua se cuece el mezcal, con agua se muele el mezcal, con agua
se fermenta el jugo de mezcal y, si tal es necesario, es con agua que se diluye
la graduaci—n alcoh—lica del vino mezcal o Tequila resultante de la
destilaci—n.
Esos dos elementos, el mezcal y el agua, son los que antes y ahora caracterizan
el Òvino mezcalÓ Tequila. La calidad de la planta, sus caracter’sticas, el
potrero en que se localiza, el estado de saz—n, la fecha de jima, lo mismo que
la uniformidad en las caracter’sticas del agua durante todo el proceso, la
calidad de la misma y su pureza son esenciales para el producto terminado
definiendo su sabor ahora reconocido en ÒCataÓ.
El sabor distintivo de cada vino mezcal lo proporcionan el mezcal y el agua
con los que fueron elaborados. Ronda un cuento por ah’ que me contaron, debo
advertir que no me consta, que una marca de esas del momento se vendi— en una
gran cantidad de d—lares, el producto bajo el que se vend’a esa marca se hac’a
en una regi—n conocida, pero los nuevos due–os decidieron que se cambiaban de
fabricante y as’ lo hicieron, el resultado segœn dicen fue que los consumidores
manifestaban que el Tequila que les estaban dando ya no sab’a igual que antes, provocando
que, al parecer, que los nuevos due–os de esa marca estaban comprando agua de
la antigua regi—n y hasta estaban dispuestos a poner una f‡brica en ella.
As’ pues, en torno al Òvino mezcalÓ ÒTequilaÓ ahora se habla de regiones,
de tierras, de potreros, de cosechas, de aguas, de sabores, de catas para
identificar esos sabores a... o el reflejo de un sabor con toques de..., de
clasificaciones, de a–os, tal y como se hace con los grandes vinos, algo de que
no puede afirmarse respecto de muchas otras bebidas con denominaci—n de origen,
y que ahora convierten a nuestro Òvino mezcalÓ Tequila en m‡s fino que todos
ellos.
En el caso de la planta de mezcal, es la regi—n, las caracter’sticas de la
tierra, la ubicaci—n del potrero, el a–o de siembra y de saz—n, los ahora
elementos reconocidos que se reflejan en el producto final, que inciden en su
sabor y en su calidad y de los que el consumidor quiere saber y estar informado.
No es lo mismo un mezcal de las regiones de Amatitan, Tequila o Arenal que
uno de Los Altos ya sea Atotonilco, Tepatitl‡n o Arandas, porque las caracter’sticas
de cada una de las tierras de esas regiones no son las mismas ni uniformes sino
œnicas cada una de ellas, y porque tampoco es lo mismo que la planta de mezcal se siembre
en llanos, en laderas, en ceborucos, o en hormigueros, porque los materiales
del suelo, el sol, la incidencia solar, el agua y los escurrimientos son
diferentes en cada caso y esa diferencia se refleja en la planta y en cada a–o
de esta hasta su saz—n, de manera que cada a–o, por cada potrero, por cada
regi—n, se tienen mezcales con caracter’sticas œnicas lo que se refleja en el
producto obtenido de ellas, esto se esta ahora reconociendo y reclamando.
En el caso del agua es todav’a m‡s importante la calidad de las aguas
usadas en el proceso de fabricaci—n porque inciden fuertemente en el producto y
en su sabor.
Hay que reconocer que una nueva historia se esta desarrollando alrededor
del vino mezcal ahora Tequila, y ello sin menoscabar su pasado. Basta como
ejemplo lo hecho por ÒCasa CuervoÓ a quien tenemos que reconocerle haber presentado
el Òvino mezcalÓ hoy Tequila, as’ con esos tŽrminos, a los mercados financieros
como una bebida hist—rica, sustentando de esa manera uno de los puntos de
orgullo, de pasado, y de argumento, en la oferta de acciones que emiti— en el
mercado de valores. No creo que se tenga conciencia de la importancia de lo
hecho de esa manera por ÒCasa CuervoÓ para toda la agroindustria Tequilera.
Creo que es el momento de admitir las regionalizaciones, las catas, las
diferencias de un Òvino mezcalÓ Tequila de otro. Por la regi—n, por la tierra,
por el potrero, por el a–o, y por el agua, y proporcionar as’ al mundo,
apoyados en todas y cada una de esas caracter’sticas el mas fino de los
aguardientes, porque, adem‡s, as’ lo est‡n reclamando los consumidores en
nuestro pa’s y en el mundo. Y creo que hay que reclamar a la Academia que ponga
atenci—n en todos y cada uno de estos puntos.
Es la oportunidad de recobrar las regiones, los sabores, las denominaciones
tal y como se hac’a en el pasado cuando se clasificaba: Òvino mezcalÓ de
Tequila y Òvino mezcalÓ de Teuchitl‡n; ahora tambiŽn tendr’a
que hablarse de Òvino mezcalÓ de Amatitan, de Arenal,
de Arandas, de Tepatitl‡n, de los Òvinos mezcalesÓ hist—ricos, de los tradicionales,
modernos, antiguos, nuevos, recientes, tal como en el vino de uva, grandes
vinos, nuevos vinos, vinos frescos; si se le bautiz— como vino por ser producto
de una planta y no como un aguardiente, retornemos a esa tradici—n y hagamos
valioso en su individualidad y particularidad a cada uno de nuestros Òvinos
mezcalesÓ que al fin ahora se est‡ haciendo de esa manera y de esa manera lo
est‡ reconociendo el mundo. Esto no demerita el pasado, las familias y las
f‡bricas hist—ricas y tradicionales, y la antigŸedad de ellas porque eso no se
puede cambiar, antes bien lo que debe reconocerse es lo valioso y exitoso del
Òvino mezcalÓ, pero dejando establecidas todas y cada una de las
caracter’sticas de todos y cada uno de los que hay en el mercado.
Pido a este Seminario de Estudios Multidisciplinarios Regi—n Volc‡n de
Tequila la apertura de una ‡rea conformada por un grupo de investigadores que
sigan paso a paso los hechos a los que me vengo refiriendo para que como
observadores directos elaboren una cr—nica de todo ello; el resultado de sus
trabajos deber‡ establecer la pauta de la historia contempor‡nea del Òvino
mezcalÓ.
Muchas gracias
M. Claudio JimŽnez Vizcarra
Arenal 26 de Enero de 2018.